Галантин — «желе» по-старофранцузски, заливное из мяса курицы, кролика, телятины. Галантин — довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант — сложный). Классический рецепт следующий: мясной фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят в бульоне или запекают, а потом охлаждают, чтобы сформировать наружный слой желе. Подают блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и ягнёнка. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.
Куриный галантин с телятиной, оливками и фисташками
Куриные грудки (крупные) – 2 шт.
Фарш из курицы – 800 гр.
Вырезка телячья — 300-350 гр.
Очищенные фисташки — большая горсть
Консервированные оливки — 1 банка
Сливки (от 20до 35% жирности) — 150 мл
Куриный бульон — 1,5 литра
Соль, перец
Майонез (лучше домашний, с желтком) – 2 ст. ложки
Желатин
Начинаем с разделки куриного филе: для этого отделяем малое филе от более крупной части, которую затем режем вдоль, так чтобы получилось 2 тонких пласта. Так же поступаем и со второй грудкой, после чего все получившиеся кусочки слегка отбиваем, через пищевую плёнку. Важно получить в результате куски одинаковой толщины, которые станут основой галантина. Выкладываем их внахлёст — перед нами подложка для начинки. Ее снова накрываем плёнкой и отбиваем, чтобы куски филе спрессовались между собой. Выкладываем получившийся пласт на плёнку.
Готовим начинку: телячью вырезку режем мелкими кубиками и смешиваем с куриным фаршем, туда же добавляем около 150 мл сливок, соль, перец и тщательно вымешиваем. Получившуюся смесь выкладываем на предварительно посоленную и поперчённую подложку из куриных филе. Сверху в произвольном порядке размещаем фисташки и оливки и формируем рулет. Чтобы он получился более плотным оборачиваем галантин несколькими слоями плёнки для запекания.
Помещаем рулет в форму для запекания и заливаем горячим куриным бульоном или водой. Жидкость должна скрывать галантин наполовину и отправляем в разогретую до 150-160 градусов духовку на полтора часа. За это время готовим майонезно-желатиновую смесь, для формирования «скорлупы» галантина. Можно дополнить ее куриной кожей – как материалом для заворачивания.
После того как галантин будет готов, его нужно остудить, не вынимая из бульона и отправить в холодильник на пару часов. Теперь – декор: помещаем рулет на решётку и покрываем майонезно-желатиновой смесью 2-3 раза, чтобы получить в итоге гладкую блестящую глянцевую поверхность — через 1-2 часа можете приглашать к столу. Приятного аппетита!
Загрузка ...